全球变暖将如何颠覆葡萄酒世界？

　7月17日，澳大利亚取消其烟尘排放税——这一点并不令人惊讶，因为澳大利亚的总理托尼·阿博特（Tony Abbott）曾经把全球变暖的种种证据鄙视为“百分百的垃圾”。

　　然而，澳大利亚的酿酒师们似乎并不同意托尼·阿博特的看法，数家顶尖酒庄开始在塔斯马尼亚（Tasmania）进行投资。塔斯马尼亚是一个比较凉爽的产区，位于澳大利亚南端240公里处，那里的葡萄酒生产量每年增长近10%，而自2009年以来，整个澳大利亚的葡萄酒生产量的增长率也不过1%。

　　其实，这样的情况不仅仅在澳大利亚出现。其他葡萄酒产区，如托斯卡纳（Tuscany）和南非，也将变得过于炎热而不适合种植葡萄。事实上，全球变暖通过改变流行葡萄品种的风味，让葡萄酒产区日益向两极推进，将有可能给价值300亿美元的全球葡萄酒业带来翻天覆地的变化。

　　这是否预示着，葡萄酒世界将发生灾难性的变化？当然不是。不过，气候变化确实会改变葡萄酒的风味，也会影响葡萄酒的价格。

1. 一个“迷人的难题”

　　如阿博特之类的政治家也许还在争论气候是否正在变化，但对于酿酒师而言，气候所发生的变化是不可否认的。幸运的是，目前气候变化给葡萄酒业带来的影响是良好的。愈加温暖的气候可以让葡萄达到更高的成熟度，提高产量，也提高葡萄酒的质量。这也是为什么波尔多（Bordeaux）产区的酿酒师把气候变化戏称为一个“迷人的难题”（bon problème）

　　2. 为什么加州葡萄酒的酒精度越来越高？

　　葡萄藤进行光合作用时可以产生糖分，而葡萄在发酵时会把糖分转化为酒精。得益于充沛的阳光，部分波尔多葡萄酒的酒精度甚至达到16%，而在80年代，其酒精度一般在12.5%上下。至于仙粉黛（Zinfandel）葡萄酒，从1990年以来，其酒精度已经上升了近30%。在美国，葡萄酒酒精度上升的趋势也许更明显：有一项研究发现，加州的酒庄一直少报他们的葡萄酒的酒精度。

　　不过，“过犹而不及”，葡萄酒的酒精度并非越高越好。

　　“葡萄酒的酒精度如果太高，你喝一杯就够了，再喝下去就会醉。”意大利酿酒师阿洛伊斯·拉格德（Alois Lageder）说。“在欧洲，我们喜欢整晚整晚地喝葡萄酒，所以我们喜欢酒精度低一些的酒。而在很炎热的天气里，要生产低酒精度的葡萄酒比较困难。”

　　3. 甜度 vs. 酸度

　　为了平衡甜度，葡萄酒就需要具有一定的酸度。在凉爽的夜晚，葡萄会降低代谢酸性物质的速度，因而可以保留一定的酸度。凉爽的天气也可以促进花青素的形成，这种物质可以给葡萄酒带来红色的光泽和紧涩的味道。由此可见，凉爽的夜晚对葡萄酒质量有着至关重要的影响。

　　这也是为什么产自凉爽地区的葡萄酒——比如黑皮诺（Pinot Noir）——一般具有较高的酸度和较低的酒精度，而产自温暖地区的葡萄酒——比如西拉（Shiraz）和仙粉黛——甜度更高，酒体更饱满，酒精度更高。

　　随着气候逐渐变暖，那些比较精致脆弱的葡萄品种越来越难种植。即使是在平均温度并没有大量升高的纳帕谷（Napa valleys）和索诺玛谷（Sonoma valley），其夜晚温度也升高得越来越快。

　　为了防止糖分和酸度之间出现巨大不平衡，现在有部分酒庄开始提前采摘葡萄，甚至比一百年前的采收时间提前了整整一个月。然而问题是，提前采收葡萄虽然可以让葡萄具备一定的酸度，但它们积累的风味物质并不够，酿出来的葡萄酒就可能寡淡无味。

4. “热极限”把葡萄园向两极推进

　　当温度超过所谓的“热极限”时，葡萄藤就会进入睡眠，关闭气孔，停止光合作用，以保留组织中的水分。如果温度继续升高，葡萄就会经受热冲击，其风味物质可能被破坏。

　　有些产区的温度已经开始接近“热极限”。根据2013年的一项研究，在法国、意大利和西班牙现在的葡萄园中，到本世纪中叶时，将有五分之四的土地生长出来的葡萄都不适合用于酿造葡萄酒。澳大利亚将失去目前的四分之三葡萄园，加州则可能失去70%。

　5. “机关枪”雹暴和其他极端天气

　　全球变暖之后，凉爽的产区，如德国、新西兰、阿根廷、英格兰南部、华盛顿和俄勒冈州都会经历上述的“迷人的难题”。

　　不过，即使这些产区能享受到全球变暖带来的一些益处，但它们也无法避免其带来的一些恶劣影响。从最糟糕的角度来看，全球变暖使得极端天气出现得更为频繁，比如2014年6月勃艮第就经受了一场“机关枪”式的雹暴。严重的雹暴有可能彻底摧毁一个葡萄园。在纳帕谷，重新耕种一个一英亩的葡萄园的成本是$15,000-$25,000。极端天气对一个产区的影响比人们目前认为的那样要严重很多。

　　6. 巨大的适应期成本

　　面对恶劣的雹暴，酿酒师几乎无能为力，不过他们确实需要为炎热天气的到来做好准备。根据一项研究，到2020年，托斯卡纳产区的损失可能高达70%。另外一项研究发现，如果澳大利亚葡萄园不作出任何改变，到2030年，其损失可能高达25%。

　　也许2030年还显得很遥远，不过葡萄种植是一项长期的事业，酒庄现在就需要开始筹谋划策。葡萄藤的寿命可长达25年以上，那些目光短浅的种植农以后可能就会发现，随着温度逐渐升高，其收入大量萎缩。现在，已经有部分酒庄开始使用新的种植方法，以保护葡萄藤不受炙热阳光的损害。同时，那些曾经想尽方法让葡萄藤可以多接触阳光的酿酒师现在需要重新想办法让葡萄藤可以获得阴影的保护。

　　7. 再见，灰皮诺（Pinot Gris）；你好，梅洛（Merlot）

　　面对全球变暖，很多酿酒师都采用比较简单的方法，用那些能够适应温暖气候的葡萄品种来取代那些只适应凉爽气候的品种。这也是为什么丹魄（Tempranillo）、西拉、赤霞珠和梅洛等品种的产量能够得到提升。如果这样的趋势继续发展下去，这些品种就可能逐渐取代那些现在种植在凉爽地区的品种。白葡萄品种尤其受到影响，因为它们的果皮无法忍耐炎热的天气。

　8. 新的“新世界”

　　面对气候变化，澳大利亚产区发生的变化也许是最明显的，其产区开始向凉爽地区发展。西班牙主要葡萄酒生产商桃乐丝（Bodegas Torres）就把其葡萄园从中央山谷迁移到山区。法国香槟生产商也开始在英格兰南部购买葡萄园。

　　生产商开始向新兴产区迁移后，他们就需要分担繁重的创始成本。从“白手起家”到销售葡萄酒之前，这些成本会不断累积。

　　而这些成本，最终其实是由消费者来分担的。当然，全球变暖并不会使得所有葡萄酒的价格都上升，用适合炎热气候的品种酿造出来的葡萄酒很可能不会变得更贵，因为它们的产量足以满足需求。果香浓郁、酒精度高的葡萄酒甚至可能变得更便宜。不过，那些用适合凉爽气候的品种酿造出来的葡萄酒由于生产成本更高，其价格估计会变得更贵。

本文摘自“Quartz”