解答第一题

1. Where does a red wine get its colour from?
a) Artificial colouring.
b) The addition of red wine.
c) The skins of the grapes.
d) Stainless steel tanks.

第一，什么是red wine，不解释了。想想过去一直都是喝加色素。。。。。。。。

然后：抄了抄书：

收获时果穗不同部位所占比例差别会很大，一般，果梗2--8%，果皮5--20%，果肉74--90%，种子0--6%。
果梗的含糖低于1%，多酚占0.5--3.5%，主要是无色花色素前体和儿茶酚，占单宁总量20%。
种子中含有50%类似果梗的单宁类物质。并含有苦味葡萄籽油。
果皮含有大量糖分，为果肉糖分80%，红色和白色品种含相同量的无色单宁，但红色品种总酚物质是白色的2倍，主要是显色花青素。
果肉含有少量花青素，还有其他。。。。。

又Google一下：

葡萄酒中的酚类化合物包含由数百种化学物质组成的多酚物质分子，它影响葡萄酒的口味，颜色和口感，它可以通过葡萄酒的栽培技术和葡萄酒的酿造方法获得。葡萄酒中含有超过1000种的化学物质，虽然葡萄酒95%都是水和酒精，因此决定葡萄酒的个性差别就在那5%上。多酚又可以被再分为大概分为2种物质-类黄酮和非类黄酮。
类黄酮包括又包括花青素和单宁酸等物质。非类黄酮包括例如白藜芦醇和其他酸类的混合物等物质。酿酒葡萄品种中，酚广泛分布在葡萄皮、梗和籽里面。随着葡萄的成长，经过阳光的照射，葡萄中的酚类物质也将聚集的越来越多。酚类是可溶解在水中的，因此在葡萄酒酿造过程中有个程序就是叫做“浸皮”的过程，为的是将葡萄皮中含有的酚类物质提取出来。酚酸可以在酿造葡萄酒的果肉和果汁中找到，并且普遍存在于白葡萄酒。橡木桶窖藏可以可以增加葡萄酒种酚的种类，最普遍的就是以香草醛形式存在，闻起来时香草（云尼拿）的气味，但是含量跟自然存在于葡萄中的相比数量很少。
类黄酮
红葡萄酒中，将近90%的酚类都是类黄酮的酚类，这些物质在葡萄酒酿造过程中被从葡萄皮、梗和籽种压榨出来。它能使葡萄酒品尝起来收敛感，影响葡萄酒的颜色和口感等作用。
白葡萄酒中，之所以含有的类黄酮类酚比较少就是因为没有或者较短时间的浸皮程序。类黄酮的一个子种类-黄酮醇，也会随着光照而在葡萄中的含量得到提高。葡萄栽培家会利用衡量黄酮醇的含量来判定日照程度。
花青素
花青素食一种广泛存在于植物王国里的酚类物质，花朵，水果和叶子。酿酒葡萄中，花青素会在葡萄的转色期时慢慢积累，此时红葡萄品种的皮从绿色变深，从红色变成紫黑色，糖分也随着葡萄的成熟慢慢积累起来。大部分的花青素都存在于葡萄皮上面，而葡萄浆果基本是无色的，因此在酿造一些带有颜色的葡萄酒时候，则需要进行一步“浸皮”程序。仅有少数葡萄品种本身的葡萄浆果里面有花青素含量。
酿酒葡萄中有若干种酚类物质，色彩从宝石红到深黑都有，因此我们可以从颜色上来判定葡萄品种。欧洲的葡萄品种家族vitis vinifera种含有的花青素有一个葡萄糖分子组成，而非vitis vinifera，例如杂种葡萄和美洲葡萄品种，有两个葡萄分子组成。20世纪中叶，法国的葡萄品种专家就用这个区别了来鉴定葡萄品种的种类。
葡萄酒中的颜色的种类来源自花青素的电离作用，电离由葡萄酒种的酸类物质造成，这样造成了3种类型的花青素颜色，红色，蓝色和无色的决定葡萄酒颜色的物质。酸度高的葡萄酒会含有电离花青素，也会有更多的亮红色色素。低酸度含有更多的蓝色素和上面所提到的无色物质。随着葡萄酒的陈年，花青素会和其他酸类等物质，例如单宁等发生反应，葡萄酒的颜色也会在此时段变化为砖红色。这些分子开始聚集起来，最后成为了葡萄酒里面的沉淀。

百度一下：

葡萄酒中的酚类物质是指什么?
经苯丙烷类和类黄酮代谢途径产生的一大类次生代谢产物，包括肉桂酸类（Cinnamic acids）、苯甲酸类（ Benzoic acids ）、黄酮类（Flavones ）、黄酮醇类（ Flavonols ）、黄烷醇类/ 儿茶素类（ Flavanols/Catechins ）、黄烷酮类（ Flavanones ）、黄烷酮醇类（ Flavanonols ）、花色苷类（Anthocyanins）、原花色素（Proanthocyanidins）、白藜芦醇（Stilbenes）、木质素（Lignins）等。
大量研究证明，葡萄酒中酚类物质具有极强的抗氧化功能，尤其是黄烷-3-醇和原花色素，能够有效地清除体内自由基，抑制低密度脂蛋白氧化，具有抗
癌、抗动脉硬化、抗衰老及心血管保护作用。

还有哥们J的翻译：

1. 红葡萄酒的颜色来自哪里?
a) 人工色素.
b) 额外添加红葡萄酒.
c) 葡萄皮.
d) 不锈钢铜. （桶，错别字）

这个算是技术水贴了吧，恶哈哈哈哈哈哈

这边要讨论一下,葡萄梗会吸收色素不去梗的话酿造出的酒会颜色比较浅.

梗更多的是粗糙单宁的影响吧。

有钱的：手工挑选葡萄珠

一般有钱的：机械筛选

实在没钱的又不想好好做酒的：有什么算什么，统统都要

呵呵，回头查一下葡萄梗对色素的吸收

鬼，技术水贴还是欢迎啊。

恶哈哈哈哈，慢慢来，62题*1000，我就庄主了

对了，google和百度的准确度不知道

书本上的也可能会有错误。

你狠，到世界杯淘汰赛开始，让你一场输个精光。

 真開眼。真水。等着60幾題之後的水莊主登基。哈哈。

葡萄含水量大啊

62题答完还不够四级庄

看来葡萄酒世界没有什么绝对

是啊...葡萄的成熟不光看糖分, 还要看丹宁等酚类物质的成熟, 就如香老师说的梗, 皮和籽的成熟...成熟的梗可以给红葡萄酒带来高质量的单宁...

另外, 加入葡萄梗在发酵浸皮时, 可以防止表面结块; 在压榨时,能起到很好的通水渠作用, 从而提高速度和效率...

但是葡萄梗的加入, 确如Julien所说, 会吸收色素还有酒精...

如酒鬼所说, 葡萄酒的世界是没有绝对的...

葡萄青果期一般是酸度大，之后是转色期，到转熟期酸度下降，糖分上升，之后慢慢脱水。

我还想问香姐，糖度的测定成熟度还是比较方便的，但梗和籽的成熟靠经验还是有专门的测定方法？

一般现在波尔多测定葡萄成熟度的可比指标为波美度B`，以测定葡萄中含糖量，以10度波美度为初步界定一款餐酒用葡萄是否成熟的指标。但个人认为，含糖量不是界定的唯一指标，还有含酸量。及葡萄中苹果酸和总酸量的指标。当酸度和糖度达到一种统一，那才是好葡萄采摘的时机。

我说能不能先简单直白的说出答案，再写原因呀！！！

尽量简单易懂些，太专业了也太复杂了，看了头晕

我怕写错了