外滩法式小馆精致杭州风味

外滩法式小馆，精致杭州风味

　　虽然是南麓的兄弟餐厅，走法式情调路线的碧乡却没有加入上海本帮菜，而专门经营精致的杭州菜。连一些粤菜、上海菜的式样，在口味上都做了很明显的杭式烹调，被唤作“迷踪菜”，调味、调料与配菜简单，清淡鲜香的味道很适合现代人的口味。摄影师路摇说小时候在浙江长大，吃完最后的那一碗片儿川，问是不是小时候的味觉，他说没有错，很正宗，只不过家里面做的时候会加虾仁，算是高级版本吧。老板将片儿川骄傲地视为碧乡餐厅的招牌菜之一，而这种源自杭州的著名汤面，传统的浇头其实就主要是由雪菜、笋丝与肉片组成，而由酱油烧出来的汤汁鲜甜浓香，才是真正见功夫。

　　就算没有小时候在浙江生活的经历，也忍不住多喝了一碗雪菜汤。有客人来碧乡，就不是冲着这里的杭州菜，而只为了吃一碗充满记忆的片儿川，毕竟这是在上海餐厅中很少能吃到的。

　　而这种关于浙江美食味觉的呈现，正是碧乡餐厅的重要食点，全部从浙江请来的厨师让这里的每一道菜在烹制上都是明显的杭帮菜清淡的口味，这种清淡来自于调味、调料与配菜的简单，也来自江南人家厨房中小锅小灶小火的那种精致做派。所以在碧乡的菜单上，虽然也可以看到一些粤菜、上海菜的式样，不过吃起来在味道上却是很典型的杭菜味，故被唤作“迷踪菜”，很适合口味清淡的人。

　　冷盘目录中的虾油三拼，老板说是记忆中每到过年都会吃的一道菜，现在要吃到已经很不容易，碧乡精研调理，并特选福建虾油，令这道鲜见的家常菜重新回到桌面上来；另一道家常的碧乡小炒，不过是韭芽冬笋炒肉丝，重点在刀工之细，三种丝的大小相当，讲究视觉上的匀称，而取猪肉中极为稀少的松坂肉，其貌不扬的一道菜在味道上却很是精彩；另一道招牌杭三鲜，作为主材的鱼丸、虾丸、云吞以及配菜的冬瓜丸皆生得小巧玲珑，口感滑嫩松韧，很有杭式料理的精致外形与温和内里。

　　以酒配美食，碧乡最推崇的当然是情调之选红酒，其实在佐配中餐的红酒中，法国的碧乡伯爵(CH. PichonBaron)是公认为最合适的品牌，所以喜欢红酒的老板拿碧乡做了餐厅的名字，也因此在空间的设计与色调搭配上，都充满法式乡村小馆的优雅气息，让人感觉进入到一种法餐厅的气氛里，吃在嘴里的却是地道的杭州风味，而窗外的城市又是一直以来风云变幻的上海外滩，像迷踪菜的境界一般，不知身于何处。