法南食记一之Carpaccio

    介绍一道美食Carpaccio，原本是一道意大利美食，但因法南离意大利非常近，经由普罗旺斯地区传入法国。如今在很多饭店的菜单上都可以见到Carpaccio，即便巴黎也是如此。这是一种生肉薄片，可以是牛肉，禽肉甚至是鱼，辅之以蔬菜或水果。但今天的Carpaccio以生牛肉片最为常见，配以简单的橄榄油、海盐、黑胡椒和柠檬汁调味。因为切片极薄，而且关键在于其生的特点，未经任何火候烹饪，因此入口极为鲜嫩，能尝到牛肉最本质的原味。

    从这道菜其实也可以窥见中西美食的一个极为不同的理念。中式美食讲究入味，蒸煮炒的同时，将调料的味道逼入菜肴中。而西方人更偏向于品尝菜肴原料天然的风味，只是为了延展这种风味的口感，才配加各种各样的sauce，但却绝不喧宾夺主而是衬托。这就犹如好的红酒，真正的好酒是将其菜肴的风味发挥到极致。

    关于Carpaccio的由来有两个版本。一个来自1950年代，威尼斯一家著名的餐厅Harrys Bar，当时一名叫Amalia Nani Mocenigo的伯爵夫人，听从医生建议吃生肉，而当时的店主Giuseppe Cipriani便想出这道菜式，将牛肉做成薄片，再以橄榄油、黑胡椒、柠檬汁等调味。至于Carpaccio之名，也是店主的点子，灵感来自文艺复兴时期画家Vittore Carpaccio，当看见那色彩偏红的笔触，便明白为什么会与鲜红色的生牛肉扯上关系。

　　至于另一版本的故事，是来自米兰的Savini Restaurant，一个富有女士，也是听医生建议吃生肉，但在当时社会，一个优雅女士到餐厅点生牛肉吃，肯定会惹来奇异目光，聪明的侍应看见墙上Vittore Carpaccio的油画，于是以“Carpaccio”为暗语。若细心想想，医生建议吃生牛肉好像匪夷所思，不过，Carpaccio的起源不在于哪个故事可信，而是哪个较富娱乐性。至今仍在威尼斯营业的Harrys Bar可说推广有道，现任店主Arrigo Cipriani还把故事写入其著作，流传下去。

    另外要提的一点是，意大利Carpaccio的历史较短，只有数十年，但其流行指数却有过之而无不及。在很多饭店的今日菜单中，其作为主食可以在规定套餐的原定价格上在额外加几欧，那么这道主食就是à volonte的，意思就是可以吃完再要，无限量供应，真是为gourmands带来福音啊。

                                                                                                             emma

有点像生鱼片