美食记六之西餐珍馐肥鹅肝

第五级酒庄庄主

发表于：2010/5/8 20:12:44 | 最后修改于：2010/5/8 20:14:21

来自:emma楼主

肥鹅肝（foie gras d’oie），顾名思义是取材于鹅的肝脏。但对于人而言美味无比的肥鹅肝对于鹅却恰恰是病态的脂肪肝，这肥大的肝脏是通过强行填喂鹅所得。

肥鹅肝的历史要追述到古埃及。在埃及北部的Sakkarah发现了一幅4500年前的古老壁画，画面中描绘了古埃及人在给鹅填喂食物，但是直到现在，即使卢浮宫里也没有其他任何文字或图像记录，证明古埃及人将肥鹅肝当做食材。而同样的在古代，中国和法国南部已经盛行填喂鹅或鸭，但只是为了使其肉质更肥美，无意于获得肥大的肝脏。最早提及肥鹅肝的人是公元前5世纪的希腊诗人Cratinus。之后罗马帝国虽然在欧洲大陆衰亡了，但食用肥鹅肝的传统却被传承下来。但是在中世纪和文艺复兴时期，法国的西南部还未曾有食用肥鹅肝的历史记载。倒是犹太人更倾向于食用肥鹅肝，因为对于他们，黄油和猪油都是禁止的而当时在欧洲的中部和西部，橄榄油和芝麻油的量产很少。那时欧洲还没有玉米，人们是用干无花果来填喂鹅的。

以前，人们正是用这种棍棒和漏斗来填喂鹅的。

生产鹅肥肝的鹅一生十分悲惨。幼鹅首先要被喂以干草，使其食道变硬。然后就被挤进笼子里，把脖子从栅栏中露出来，每天会被一个长长铁管捅进喉咙深处，大量的玉米和其他富含淀粉饲料的混合物就从这个管道填塞到鹅胃中。来不及消化又是下一顿，使大量脂肪囤积在肝脏。最终一副比正常鹅肝肿大近十倍，接近体型近一半大的脂肪肝就此养成了。外观来看，鹅的胸腹部异常肥大以至几乎不能走路。同时为了保证整块鹅肝肥腻、细嫩的口感，饲养时还要尽量减少食物里的钙含量，发育期间没有足够的钙，鹅就会患上“软骨病”而不得动弹，体重更是猛增。

比起鱼子酱，肥鹅肝绝对更亲民，虽说价格着实不便宜，但是在重要的节日，它还是作为一道不可或缺角色的象征菜。在法国，人们通常将其作为冷盘，尤其在圣诞节前的平安夜作为年夜饭第一个出场的。当然主菜中也不乏它的身影，无论是主料抑或是配菜。优质的鹅肝软滑细腻，肥而不腻，入口即化，细细回味后还唇齿留香。另外肥鹅肝通常搭配以甜酒，像le Sauternes或者一些阿尔萨斯地区（Alsace）或热尔省（Gers）的白葡萄酒都是不错的选择。但肥肝酱不喜欢带苦味，味道太过于强烈的东西，避免配之以加了过多芥末和醋的生菜。记得在圣诞假期间，在慷慨的朋友家，享受了顿顿肥鹅肝的“伺候”，实实在在的美味享受。每天早上，还喜欢在烤完的面包上涂上一层厚厚的鹅肝酱，又是一顿luxe的早餐。

无论是新鲜鹅肝，还是已烹调处理好的立即可吃的鹅肝酱，法国都不惜动用立法对其进行严格规定：

Foie gras entire：最多一整个鹅肝的两片肝叶，或是两片取自不同鹅肝的完整肝叶，通常是最细致优良的质量，才能这般装罐。

Foie gras：不同肝脏的肝叶混合。

Bloc de foie gras：压缩混合鹅肝酱。

Bloc de foie gras avec morceaux：压缩混合鹅肝酱外加鹅肝块。

Mousse de foie gras：呈乳胶状的鹅肝和其身体油脂的混合物

Paté de foie gras：至少含50%以上的鹅肝和部分其他家禽的肝。

Parfait de foie gras：至少含75%以上的鹅肝和少部分其他家禽的肝。

Bloc de Foie Grasd Oie Truffe：鹅肝酱松露，规定必须含有至少3%的松露菌。

但另一方面，动物保护协会却针对法国相关法律和欧盟相关条例中指出这种填喂法是不正当的，并且不时组织示威游行。同时来自欧盟委员会的科学报告，质疑填喂法的过程中将导致鹅的高死亡率。在欧洲已有多国禁止这种喂养方法来生产肥鹅肝，诸如丹麦、芬兰、卢森堡等。有些高级餐厅出于“动物福利”目的也已将鹅肝酱请出了菜单。在美国，肥鹅肝的进口税是100%，可是进口量却连年翻番。但至目前为止很多州认为法国鹅肥肝的饲养过程太残忍，通过民意投票，已经立法禁止法国鹅肝进口。即便在法国仍有进一半民众对肥鹅肝的确有抵触情绪。但2006年1月，法国议会通过一项“鹅肝酱法案”，确认鹅肝酱为法国的历史文化遗产，国家将像保护艺术品一样保护鹅肝酱的制作手艺，并准备申请世界非物质文化遗产。