盐焗巧遇葡萄酒

盐焗法据说是客家人发明的，客家人在他们的整个迁徙过程中，为了方便携带，把生的食物，特别是家禽、家畜，宰杀后放入盐包中，安顿下来后，把肉料清洗一下，就可以隔水蒸熟，这是盐焗的雏形。300多年前，广东客家人的聚集地惠州的东江盐场边，当地的盐工也用这种方法储存食物。后来，又有传说，客家人家的小孩体弱，又无其他营养食品，母亲把鸡用纸包好放入炒热的盐中，煨熟，给孩子吃，经过一段时间的调养，小孩身体日渐强壮，日后并及第登科，这种母亲为小儿时煮食的方法广为流传，成为真正的盐焗始祖，听后令人心中顿感温暖。

当然，现在还有一些称为汽盐焗或水盐焗的烹调方法，也有典故流传，而且这些方法也号称能保持传统盐焗的炒热盐煨熟法的一些优点，现在市场上、酒楼餐厅里所售的盐焗食物，基本上都是用这种所谓的新派做法。因为做法简单，效率高，出量也大。但对我而言，新派的做法与传统方法相比，还是无法超越，以盐焗鸡为例，那股经盐煨特有的微焦、咸鲜香，隐隐透入骨中，让你有冲动要用手把鸡亲自撕开，这种感觉，什么水盐焗，汽盐焗都不会有。

这不，在一私人农庄里，我一哚了用传统的盐煨焗的鸡和乳鸽，可谓鲜香扑鼻、嫩滑肥美，盐的咸香通过渗在包鸡的纸上的油，进入肉和骨里，形成真正的盐焗鸡的独特香气和味道质感。那天我原本不知道有盐焗鸡，所以带了一瓶波尔多右岸小产区的百分百梅洛品种的红酒，浓厚复杂的浆果和橡木的香味与鸡、鸽的浓香相当配合，柔中带刚的单宁充分中和肉中的纤维硬度，带出充满复杂感觉的甜香，遗憾的是单宁似乎不能抵御盐香的强大，也是，依葡萄酒配菜的原则，咸味重的食物更宜配高酸度的酒，我萌发了用布根地酒再次挑战盐焗鸡的念头，期待与大家分享感受。

----中山日报《把酒谭天》