葡萄酒的过去与未来——连载7 气候的影响

阳光

葡萄需要充足的阳光，透过阳光，二氧化碳和水三者的光合作用所产生的碳水化合物，提供了葡萄成长所需要的氧份，同时也是葡萄中糖分的来源。不过葡萄树并不需要强烈的阳光，稍弱的光线更适合光合作用的进行。阳光还可提高葡萄树和表土的温度，使葡萄容易成熟。经阳光照射的葡萄可使皮的颜色加深，但阳光太强却会灼烧葡萄。

温度

适宜的温度是葡萄成长的重要因素，从发芽开始，需有10摄氏度以上的气温，葡萄树的芽孢才能发芽，但发芽之后，低于－4摄氏度以下的春霜即可冻死初生的嫩芽。枝叶的成长也需要有充足的温度，以22到25度之间最佳，过冷或过热都会让葡萄成长的速度变慢。在葡萄成熟的季节，适度的高温会让葡萄的糖份增加，酸味减少，较高的温度也有助于红色素，单宁等酚类物质的增加，不过，温度过高加上干旱，葡萄反而会完全停止成熟。日夜温差对葡萄的影响也很重要，温差越大，会使得葡萄皮内的单宁和红色素增多。葡萄再冬季需经0摄氏度以下的冬眠期，才能在隔年正常发芽，但是－15摄氏度以下的低温则会冻死叶苞和树根。

水分

水对葡萄的影响相当多元，它是光合作用的主要因素，同时也是葡萄根自土中吸取矿物质的媒介，葡萄树的耐旱性高，在其他作物无法生长的干燥贫瘠土地都能生长，葡萄枝叶成长的阶段需水较多，成熟期则要干燥，以免吸收太多水分而降低甜度，多雨造成的潮湿环境也会让葡萄容易感染病菌。水分的多少和雨量有关，但地下土壤的排水性和保水性也会影响葡萄树对水分的摄取。