红的还是白的 - 我在ASC酒志上的文章

最近碰到个刚接触葡萄酒的朋友，他在酒会上问了我个很难回答的问题：“红酒我很喜欢霞多丽， 你喜欢吗？”由于是在公众场合，我当时含糊了几句，然后抽空把他拉在一边，悄悄地告诉他霞多丽是白葡萄品种，只能酿白葡萄酒。其实这才难怪，就象外国人搞不清楚我们的红茶和绿茶一样（连好多中国人也并不完全清楚），再说，葡萄酒（葡萄）的颜色也是个简单而复杂的学问，既是入门，也可仔细研究。

红的还是白的

人肉眼看到的葡萄酒，从颜色上来分为红，白和粉红。葡萄酒的颜色来自葡萄皮，绝大多数葡萄的果肉是没有颜色的（只有极少数葡萄的果肉是红色的）。在酿造红葡萄酒时，关键的一步就是把在发酵的葡萄汁和葡萄皮浸渍在一起，时间可以是5天乃至两星期以上，来萃取葡萄皮中的红色素和单宁。而白葡萄酒的酿造过程，是没有这一步的，所以白葡萄酒几乎不含红色素和单宁。至于粉红葡萄酒，葡萄汁和葡萄皮的浸渍时间则为短短的12到36个小时，以此来获得那漂亮的玫瑰红色。

（（Box：“红葡萄酒是红葡萄酿的，白葡萄酒是白葡萄酿的”这句话对吗？答案是错误的。因为白葡萄酒可以是红葡萄酿的，只要是在榨汁时把有颜色的葡萄皮分离出去就行了。））

正因为红葡萄酒含有红色素，所以也有大家喜欢的红色。不过也不是每个人都喜欢，公元8世纪时，法兰克王国的查理曼大帝由于不喜欢红葡萄酒弄脏他的白胡子，命令勃根蒂的一块种植着红葡萄黑皮诺的上好酒园的酒农改种白葡萄品种霞多丽，也因为这段有趣的历史，才造就了如今以他名字命名的勃根蒂上等苑考尔通-查理曼（Corton-Charlemagne）。其实也不难理解，如果不小心把红葡萄酒滴在衬衫上，就会有很难洗去的红酒渍，而白葡萄酒就不会有这个问题。不过很少有人会象查理曼大帝一样因为怕弄脏衬衫而不去喝红葡萄酒的。

还有样很重要的东西白葡萄酒里没有，就是丹宁。丹宁是和红色素一起通过葡萄汁和红葡萄皮浸渍后，进入到葡萄酒里面的。它主要存在于葡萄的果皮，果梗和果核中，我们在吃葡萄时，咬到葡萄皮后感到的涩味就是单宁的味道。红葡萄酒中的涩感，也主要是来自丹宁，它对于初饮者来说，可能比较难以欣赏，但是它就如红酒的骨架，缺少它整个酒就松散了。另外，单宁里含有的多酚也是很好的抗氧化剂。何为氧化？切开的苹果过会儿会变灰色，铁会生锈，人器官会变老, 皮肤会有皱纹，这些就是氧化。所以说，一天喝两杯红葡萄酒，可以延缓人的衰老和起皱纹，这大概就是人们常说的葡萄酒美容的功效吧。

而白葡萄酒里很少含丹宁，但也有酸度，这主要是来自酒石酸（或者我们经常形容的类似水果的酸味）。酒石酸是葡萄酒特有的，所以我们通过分析化石里的酒石酸来评定人类开始饮用葡萄酒的历史。目前记录最早发现人类饮用葡萄酒的年代是在8000年前，而且就在我们中国的河南。当然，现在世界上公认的最早发现人类饮用葡萄酒的地方，还是在高加索地区的格鲁吉亚。至于人类是先开始喝白葡萄酒还是红葡萄酒，就无从考证了。

（（Box：“葡萄酒是人类发明的”这句话对吗？答案是错误的。应该是发现的，成熟的葡萄放在容器里，因为重力的作用压出葡萄汁，然后葡萄皮上的天然酵母会把葡萄汁发酵成葡萄酒。））

讲到这儿，大家会问：“那么哪些是红葡萄品种，哪些是白葡萄呢？”如果都要列出来的话，大概有几千种，常见的大家可能都知道，比如红葡萄有赤霞珠，梅鹿辄，西拉，黑比诺等；白葡萄有霞多丽，长相思，雷司令，琼瑶浆等。这些不同的葡萄品种，有些可以根据颜色的不同基本分辨出来，因为我们说的红和白， 并不是指两种颜色。比如说红葡萄酒，由深到浅就有紫红色，红宝石色，石榴红色和茶褐色；而白葡萄酒，由浅到深有柠檬黄色，金黄色和琥珀黄色。黑比诺的颜色比较浅，接近石榴红色，霞多丽颜色比较深，接近金黄色。

同时，颜色也能告诉我们葡萄酒的年龄。白葡萄酒陈年的时间越长，颜色也由浅变深。年轻的白葡萄酒，甚至可以是几乎无色，而陈年很久的霞多丽，可以是很深的琥珀黄色。红葡萄酒恰恰相反，年纪越轻，颜色越深，可以是深红色甚至紫红色，陈年越久，反而显淡红以至茶褐色。所以，如果经过很长时间的陈年后，红葡萄酒和白葡萄酒的颜色会很接近。同时，很多老年份的酒都会有沉淀物，红葡萄酒会有大块的色素和单宁的沉淀，白葡萄酒会有酒石酸的结晶，这都是很正常的现象。有一次，有个朋友打电话给我，惊呼他买的85年的泰来年份钵酒（Taylor’s Vintage Port）里有大块的象红枣皮样的沉淀，问我为何这世界顶级钵酒里会有这些怪东西。我告诉他没关系，这正是上好的老酒里通常都会有的沉淀，一点问题也没有。当然沉淀不能吃，只要在开酒后，用Riedel醒酒器把沉淀留在醒酒器里倒掉就可以了。

当然，红葡萄酒和白葡萄酒的香味也有所不同，红葡萄酒的香气大多可以用红色的水果来形容，如黑加仑，草莓，樱桃，杏和李子等；而白葡萄酒大多可以用白色水果来形容，如桃子，西柚，梨，荔枝，苹果等。同时，白葡萄酒多花香，红葡萄酒多香料的味道。至于植物，矿物质和橡木的味道，则可以在红葡萄酒和白葡萄酒中通用。所以，当有人问到你所喝的葡萄酒怎样时，要知道用哪些味道来形容。

红葡萄酒和白葡萄酒在饮用时的温度也不一样啊。要注意的是，这和我们说的储藏温度没关系，通常所有葡萄酒最佳的储藏温度都是10-15度，所以在欧洲很多好酒是长年藏在地下酒窖里。那我们是不是也要为存放好酒而挖个酒窖呢？当然没必要，现在国内大的葡萄酒经销商都可以提供专业的葡萄酒柜，象冰箱样大小，插上电就可以存放你心爱的好酒了。

（（Box：葡萄酒应该横放还是竖放保存？横放，因为这样可以让葡萄酒接触并湿润软木塞，避免软木塞变干后空气进入酒瓶造成葡萄酒氧化。））

好了，说回到饮用温度，通常白葡萄酒,起泡酒和甜酒要低些，大约要再喝之前冰到6-12度（根据葡萄酒的类型还要选择适合的温度）；红葡萄酒要高些，可以从12度到18度（也是根据不同类型来定）。没有达到合适的饮用温度是很多餐厅里发生的问题。记得有一次，我去家餐厅用餐，点了一瓶霞多丽，结果服务员把酒没冰过就给我们倒在杯子里了，我问她为何不冰，她说餐厅就一直是这样给客人侍酒的。难怪好多人和我说葡萄酒没啥好喝的，原来他们喝的都不是最佳状态的葡萄酒啊。一直记得日剧《侍酒师》里男主角一直说的一句话：“葡萄酒在哭泣！”所以大家一定要看下去我的专栏，才会不让好好的葡萄酒哭泣啊！J

谢谢马丁又给我们上了一课!

我喜欢，像白酒一样的红酒，像红酒一样的白酒~是真的，绝不开玩笑哦~

顶马老师，为了白葡萄酒我还专门发了个冰桶得技术贴，被沦为水贴了。。。。。。

哈哈，连这种技术贴都不忘介绍Riedell啊!不过，Riedel的杯子真的很好用！！很喜欢呢

像白酒一样的红酒～Beaujolais

谢谢马丁老师，学习了

马老师，我又学习了。。

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