美食记--美食美酒的豆瓣

第三级酒庄庄主

发表于：2010/4/28 10:08:42 | 最后修改于：2010/4/28 10:13:19

来自:胡子马丁楼主

作者：郝利文 | 来源：普知Reader's Digest（cn.rd.com）

（注：桑格丽亚(Sangria)源自西班牙，是以葡萄酒为基酒做的鸡尾酒。可以是用年轻，果味丰富的葡萄酒，加上果汁，水果粒，糖和汽水调制而成。是夏天的最佳饮品，并在某些国家也被制成瓶装产品。

柏图斯(Petrus)是波尔多的无冕之王，虽没有进入任何列级，其很多年份的价格都超过了五大酒庄，是名副其实的极品葡萄酒。）

一天早上，我刚到办公室，就发现桌子上放着一瓶盒装的果汁类饮料。上面全是英文，仔细读了下，好象是葡萄酒，果汁和糖调成的。心里纳闷，是谁放在我桌子上的呢？

过了一会，老板走了过来，他问我看到桌上的东西了吗？我点点头，一脸疑惑，心想难道他还要代理葡萄酒果汁饮料吗。看着我迷惑的样子，老板笑着告诉我，是一个国际著名餐饮集团要公司为他们的连锁餐厅开发一种高档的葡萄酒饮料。原因也很简单，虽然葡萄酒是个热门产品，但是一下子让年轻消费者接触葡萄酒酸涩的口味，可能还不习惯，于是想出开发好喝的葡萄酒饮品的办法，先来吸引大家来喝。

老板告诉我，虽然是外国人，他也不太熟悉这种产品，不过它好象在西班牙比较流行。好象是怕我再追问些奇怪的问题，老板说了句要尽快开发出来就走了。

我站在那儿怔了半天，还是第一次接到这么离谱的任务。虽说我以前做过烈酒行业，教过酒吧招待们调一些基本的鸡尾酒，但是这种葡萄酒调成的鸡尾酒却是闻所未闻。硬着头皮再仔细读了下盒子上的说明，终于看明白了这种东西叫桑格丽亚(Sangria)。老板说过在西班牙比较流行，那就问西班牙酒庄吧。有几家出高级红酒的自然不能问，不然他们会担心我准备砸他们家的牌子。盘算了半天，觉得有一家相对较合适，是位于巴塞罗那附近的菲斯奈特（Freixenet）酒庄，虽说他家出产的是传统工艺酿造的汽泡酒但还是比较平易近人。于是抱着试一试的想法我给他们发了一封邮件，询问桑格丽亚(Sangria)的具体信息。

没过几天，就收到了酒庄的回复，里面附了十几个制作桑格丽亚(Sangria)的配方。大多是用他家的汽泡酒调成的，也有少数几个用红酒和白葡萄酒的。仔细看这些配方都不复杂，很多是加各种果汁，糖调配出来的。于是，和同事们买来各种果汁，问公司领了样品酒，每天吃完中饭就开始在办公室调不同味道的桑格丽亚(Sangria)，调完后自己先试，再请公司里年轻的同事们一起来试喝并提意见。进展非常顺利，几乎每种调出来的鸡尾酒大家都很喜欢，尤其是女孩子们。汽泡酒调出的桑格丽亚(Sangria)最受欢迎，愉悦的汽泡配合爽口的酸度，葡萄酒的果香和果汁融合在一起，大家都赞不绝口。再给老板喝，他也觉得不错，叫我们直接联系客户去给他们品尝。

我们约了客户，信心满满地带着葡萄酒和配方去他们的研发中心当场调制给他们喝。在这家国际餐饮集团先进高级的研发中心实验室里，我们当场用菲斯奈特（Freixenet）汽泡酒调出了几款我们认为最好喝的桑格丽亚(Sangria)。客户喝了也觉得不错，但是一问配方问题就来了。由于我们选的都是汽泡酒为基酒调成的桑格丽亚(Sangria)，开瓶后如果不倒完就很难保存，所以成本非常高。但是单杯价格如果过高的话，很难吸引年轻消费者。另一方面，大家对红酒的认知比较高，但是对汽泡酒还是不熟悉。最后经过讨论，决定还是选一款性价比高的红酒来做基酒比较好。

回到公司，我们又犯愁了。红酒调制的桑格丽亚(Sangria)口感较重，和一般的果汁比较难融合，另外，红酒里单宁带来的涩感，也会压住果汁的味道。没办法，只能再打开西班牙人给的配方，仔细研究里面仅有的几个红酒调制的桑格丽亚(Sangria)。其中有两款加不同果汁，青柠汁还有苏打水的配方，引起了我的注意。我们买来原料，照样调了起来，加了青柠汁果然不同，清爽的酸度正好平衡了红酒的涩度，起到互相衬托和相得益彰的作用。作为基酒的红酒也很重要，因为好的基酒可以带来较好的回味，并为桑格丽亚(Sangria)带来丰富的口感和充足的果味。所以我们选用了公司里100%加州进口在国内瓶装的圣皮尔古堡干红。

可是用苏打水还是同样的问题，就是开了后很难保存。有什么可以代替有汽泡的苏打水呢？我们忽然灵机一动，用雪碧吧。试了下果然不错，可是为难的是，作为葡萄酒公司，我们一直不提倡消费者用红酒加雪碧的喝法，让人感觉有点“土”。还是问下西班牙人这样做行不行吧，西班牙人倒也热情，不光告诉我们做桑格丽亚(Sangria)也有放雪碧的，还又发了几个用雪碧的配方。就连老板也说，其实中国人喝红酒加雪碧，是因为对单宁的苦涩口感上还不习惯，在国外，老外喝中国茶也是加温水和奶，其实道理也是一样。

原来如此，我们排除了顾虑，再次带新的配方去客户那儿试饮，非常成功，大家都很喜欢。接下来，这家餐饮集团就立刻在其连锁餐厅推出了我们的两款桑格丽亚(Sangria)，市场反应很不错，我们的销售也大幅提高了。

老板非常高兴，邀请公司同事们一起吃饭。葡萄酒公司吃饭当然离不开葡萄酒，吃饭时我们就喝了几款好酒。饭后，老板意犹未尽，还请我们去他家喝酒。

由于是第一次去老板家，他带我们参观了他的藏酒。果然是不同凡响，好多名庄酒摆在酒架上。老板抬头问我要喝哪支酒，我看着五大名庄的酒，心想这些酒都太贵了，正在踌躇的时候，忽然看到两瓶淡色酒标上红色的字非常醒目，上面写着Petrus,一看年份是82年的。我想，反正上面没写大家熟悉的 “Grand Cru Classe”（头等苑：波尔多左岸梅多克地区1855年分级体系中的最高级别葡萄酒，但没有包括右岸的葡萄酒。这个体系到今天还是评定波尔多葡萄酒质量的最主要的标准），应该不会太贵吧，而且有两瓶呢。我就指着这瓶酒，和老板说就喝这瓶吧。

老板怔了一会，小心翼翼的拿出了这瓶酒，带到了外面的客厅。同事们看见他手中的酒，发出了一阵惊呼。我开始有点纳闷。酒打开后，老板给我们每人倒了一小杯。大家又边喝边聊起来。由于比较晚了，我也有些昏昏欲睡，所以几乎是半睡半醒地喝下了这杯酒。

这时，有同事过来和我说，柏图斯(Petrus)是波尔多的无冕之王，价格比五大酒庄都贵，我挑的那瓶82年又是最好的年份，市场价都要好几万，而且极难觅到，她说多亏了我才能喝到那么好的酒。我惊呆了，想不到那么贵啊！还好有两瓶，我们喝了一瓶，老板还有一瓶留在家里供着。一下子睡意全无，再想好好品下这传奇的美酒时，发现杯子已经空了，被我如“猪八戒吃人参果”般早喝完了。只能惆怅地闻着空杯，依然能体会到葡萄酒的丰富香气，仿佛古人描述的余音绕梁般，久久不会消散。

就这样，我挥霍了和顶级名庄的第一次接触，这件事让我遗憾很久，现在想来，都还是后悔不已。还好，后来碰到了个人，使我对名庄酒的了解更深了一步。

有一天，老板郑重地把我叫到他的办公室，告诉我过两天有个很有来头的人会来面试，要我好好准备，态度要好，不要惹毛了这个厉害的人。我心里纳闷，既然是来我们公司面试，怎么要我那么注意呢？这个很有来头的人是何方神圣呢？

首席酿酒师

回复于：2010/4/28 10:45:40

来自:Celeste Hei 1楼

我還有一瓶西班牙捎回的Sangria，夏天就要來了，不知怎喝。。。

第三级酒庄庄主

回复于：2010/4/28 10:49:55

来自:胡子马丁 2楼

冰镇了喝...当鸡尾酒来饮用, 很解暑的...

酿酒师助理

回复于：2010/4/28 11:01:43

来自:小宝 3楼

柏图斯 Petrus

波尔多是当今世界上公认的极级红酒区，那些售价不菲，被投资家追捧的名酒大多产自此地。在波尔多最著名的四个优质红酒产区分别是; 美度（Medoc），格拉芙（Graves），圣达美隆（St. Emilion）和宝物隆（Pomerol）。宝物隆虽然没有美度那样的光辉历史，又是四大产区中最小的区域，但却是波尔多目前最璀璨的明珠。区内酒庄的数目只有不到二百个，但这里的酒没有便宜货。主要原因当然是其区内的微型气候（Micro Climate）和土壤（Terroir）加上小规模庄园式的精工细致，能酿造出不少稀世之珍。而其中的第一把交椅无可争议地由柏图斯夺得。

柏图斯的成功当然首先是品质取胜。而优质的品质是来源于其对追求酿酒艺术的完美主义态度。柏图斯庄园占地十二公顷，年产量约五千箱酒。其选用的葡萄品种90%以上是梅乐（Merlot），所以它也是The greatest Merlot of the world（世界上最好的梅乐）。柏图斯葡萄园的种植密度相当低，一般只是每公顷五千至六千棵。每棵葡萄树的挂果也只限几串葡萄，以确保每粒葡萄汁液的浓度。使用的树龄都在四十至九十年之间，择摘时全部统一在干爽和阳光充足的下午，以确保阳光已将前夜留在葡萄上的露水晒干。如果阳光不够或风不够，他们会用直升机在庄园上把葡萄吹干才摘。摘择时他们会用上二百人同时进行，一次性把葡萄摘完。在酿造的过程中，柏图斯也是与众不同。首先他们全部采用全新的橡木桶。在一至二年的木桶陈酿中，他们每三个月就换一次木桶，让酒充分吸收不同橡木的香气。这种不惜成本的做法至今为止还是无人能比。

要成为世界级的名酒，一定要拥有伦敦和纽约的市场。而要成为世界一流的极品名酒，一定要得到白金汉宫和白宫的青睐。四十年代初，伊丽莎白二世的订婚宴上柏图斯已成为皇室贵族们的杯中物。至1947年伊丽莎白女皇的婚宴上，柏图斯又一次成为女皇的挚爱。一时间从巴黎到伦敦，酒桌上没有柏图斯的餐厅就一定不是一流的餐厅。六十年代JPM (Jean - Pierre Moueix)入主柏图斯后，JPM又令柏图斯攻入了白宫成为肯尼迪总统的挚爱。那时由华府至纽约，绅士名媛们如不识柏图斯的一定会被视为从西部来的乡下牛仔。

柏图斯的酒质十分稳定，气候较差的年份他们会进行深层精选酿酒的葡萄，因此会减产。为保金漆招牌，某些不佳的年份甚至停产，例如91年就没有柏图斯。柏图斯的特点是酒色深浓，气味芳香充实，酒体平衡，细致又丰厚，有成熟黑加仑子、洋梨、巧克力、牛奶、松露及多种橡木等香味。其味觉十分宽广，尽显酒中王者个性。柏图斯目前无论从品质还是价格都凌驾于其他波尔多酒王而成为名副其实的酒王之王。

酿酒师助理

回复于：2010/4/28 11:02:23

来自:小宝 4楼

学无止境啊