莱茵高小镇的前世今生

发表于《葡萄酒》杂志2011年4月刊

见证雷司令葡萄酒雄伟、庄严和伟大的德国莱茵高，除了拥有许多古堡、修道院和众多知名葡萄园外，散落在河边的众多小镇也是美食爱好者的落脚处，艾乐缇维勒（Eltville am Rhein）就是其中的一处。据说人类最早定居于此可以追溯至新石器时代，从中世纪起这个小镇就成了莱茵河上的重镇，历任美茵主教或是皇帝都会把它纳入自己势力范围。现在，艾乐缇维勒小镇除坐拥名园，如斯坦伯格（Steinberg）,艾巴赫?玛考布汝（Erbacher Marcobrunn），以起泡酒（德国称”Sekt”）著称外，也是德国顶级餐厅聚集地之一。

11月的莱茵高寒冷寻不到阳光的味道，却意外地在这里觅得。这家名叫Burg Crass临河而建，餐厅以暖色调为主，一进门就被吧台上方大大的吊灯吸引，灯光透过橘色的薄纱暖暖散在四周，侧对吧台的一面黄褐色墙上有几个红棕色大字“VAUX”。看来这个起泡酒名厂施洛斯?沃斯（Schloss Vaux）名气真的不是一般的响，连餐厅在做室内设计时都运用他们的元素已告知客户售卖Vaux的起泡酒。

施洛斯（Schloss）在德文中是古堡之意，而沃斯（Vaux）却是法语的发音。究其德法混血之原因，原来这家成立于1868年柏林酒厂，在当时的Lothringen购置沃斯古堡（Chateau de Vaux），一次大战后这里变成的法国领土，改名为洛林（Lorraine）；酒庄因此搬迁到艾乐缇维勒，但保留法语发音，以纪念那段历史。现在，这家酒厂是一家有葡萄酒爱好者经营，拥有70个股东的上市公司，雄厚的经济实力让施洛斯?沃斯有足够的资本买到最好葡萄园产的葡萄基酒，有优秀的酿酒师为其酿造起泡酒，使复杂费时的瓶中传统二次发酵得以进行。

单一葡萄品种酿造的起泡酒，在酿酒师马库斯?海瑟(Marcus Hess)眼里她们是优雅、细腻和独特的。不同于香槟产区的多品种混酿（称Cuvée）,在这里，马库斯?海瑟选用来自莱茵高葡萄园的雷司令和黑皮诺以及白皮诺，并与酒农签订严格种植协议并协助其种植和酿造基酒，以确保即使是普通葡萄园出品的原材料也符合酒厂要求；对于来自顶级葡萄园的葡萄基酒，会经品尝确定当年汽酒酿造风味，所以每年的起泡酒如静止葡萄酒一样“年年岁岁酒相似，岁岁年年味不同”。当这些基酒被小心装入抗4个大气压的瓶中后，便是其漫长的变身过程。勤劳的酵母小精灵在酒液中足足工作12个月，在他们神奇魔力之下终成香味复杂、汽泡细致持久、果味浓郁丰饶的佳品。除了这些高端起泡酒外，酒厂也生产葡萄品种混酿的基础款，窖藏时间相对较短为10个月，但依旧优雅细腻。

遥望酒厂Schloss Vaux

 品酒室

Burg Crass其实是指餐厅后面的古堡，十多年前开在这里的餐厅也被允许使用这个名字。为我们烹饪的厨师Mathieu是个德法混血儿，中学时代就爱上做饭给家里人吃，17岁那年开始学厨，并在法国实习。三年前担任这几餐厅的厨师。

搭配心得：

前菜：雷司令烩莱茵高苹果塞肉糜配土豆脆片和罗马生菜（Himmel und Erde,Hessischer Streuobst, Hessischer streuobst wiesenapfel in Rielsing pochiert-Majoran schaum）VS 施洛斯?沃斯玫瑰起泡酒2008（Schloss Vaux Rosé Sekt Brut 2008）

这道前菜稍许有些腻，但烤脆的土豆片和罗马生菜则去掉口腔中肥腻的稍许不适。由于有味道比较重的烩苹果和肉糜，有味道清单的生菜，所以我们选择沃斯2008年份玫瑰起泡酒。黑皮诺（Pinot Noir）和莫尼耶皮诺(Pinot Meunier)这两个皮诺家族的黑葡萄在细腻长久的汽泡带领下，浓郁的新鲜莓果香扑鼻而出，当与酥软的苹果香和其酸甜之融合，妙哉，肉糜的肥腻消失殆尽只留满口鲜美。

主菜：莱茵高黑皮诺红酒烩野猪肉，配现做短面条香草汁混碎榛果(In Rheingauer Sp?tburgunder geschmorte wildschweinkeule, mit hausgemachten Haselwuss Sp?tzle und cremigen vanille wirsing)VS 施洛斯?沃斯郝力山单一葡萄园黑皮诺起泡酒2007（Schloss Vaux Assmannsh?user H?llerberg Pinot Noir Brut 2007）

这道菜选用的野猪肉来自附近村民狩猎所得，渗透着野味的粗狂，而手工短面则是当地的家常主食之一，看似粗俗的菜肴，却因为选用的酱汁登大雅之堂。单红酒汁就用8到9个小时熬制，香浓。我们选用2007年单一葡萄园出品的黑皮诺起泡酒。中等深度的红宝石色，色彩掩盖其中珍珠般的汽泡，但挡不住酒面上形成优雅的圆圈。施洛斯?沃斯选用莱茵高以酿造黑皮诺出名的小产区Assmansh?usen的酒液，经过12个月以上窖藏而得，年产量为8000多瓶。细腻的汽泡带着森林莓果、黑樱桃和干草香在口腔中跳舞，带有微微单宁的酒液让原本较咸的酱汁变得柔和，野猪肉也变得细腻起来。

扎实的主菜过后，不想再填东西。喝着咖啡，看着窗外的露台和无限的绿色，思量着来年夏天在此用餐之美妙：美景、美食加美酒，烦恼皆可抛。

 宴请的主人家：Mr. Von Plettenberg

主厨：Mathieu

餐厅地址：Burg Crass

          Freyg?sschen 1, D-65343 Eltiville

          预约电话：+49 （0）6123-975110

       （夏天请务必预约）

酒庄地址：Schloss Vaux施洛斯?沃斯

         Kiedricher Strasse 18 A   D-65343 Eltville,Rheingau

对楼主来说，复活节是四月的第四个星期二对法？

不是啊，第二个星期五是耶稣死的那天，3天后复活。