黑比诺 Pinot Noir

　　在Rex Pickett以中年危机为主题的小说《杯酒人生》中，嗜酒如命的男主角Myers曾一针见血地指出，如今深受国际市场爱戴的葡萄品种梅洛（Merlot）是如何俗不可耐，而较少被提及、却深受知识分子欢迎的黑皮诺（Pinot Noir）又是如何地优雅迷人。同时，他还反复地告诉友人，用黑比诺酿造成功的葡萄酒让人兴奋，其酒体优雅轻盈，果味丰富充盈，然而，黑比诺同时也是公认最难伺候的葡萄品种，它皮薄、脆弱、易腐烂，性格就像是一个内心敏感的大男孩……

　　虽然书中出现的有关黑比诺的论调略嫌主观，不过，作者却也道出了这一葡萄品种的优点与缺点所在。首先，喜冷的习性要求黑比诺必须在偏寒凉的地带进行种植，然而早出芽的它对霜冻极为敏感，使得人们在早春就要开始围着它驱寒散雾地忙碌了。由于皮薄的关系，它对强光的耐受性很差，但又需要足够的阳光才可达到成熟。出于同样的原因，它对病菌及潮湿的抵抗力也差，不小心就会发生腐烂，使整年的收成遭殃。曾有人称，要酿出上好的黑比诺酒不仅需要天时、地理、人和，更需要有勇气面对失败，需要不停地钻研和揣摩、寻找最佳途径达到理想效果的那份执著。这话一点也没有说错。黑比诺的酿制过程对酿酒人自身的技巧提出了相当大的考验，其间，温度湿度的控制、酵母菌的选择、发酵时间的长短、橡木桶的类型、陈年方式等等，都可能影响成品酒的色泽、香气与单宁含量。而在最终结果揭晓之前，即使是相当有经验的酿酒师也不敢保证每次酿出的黑比诺酒都是优秀和出众的。听上去很矛盾，但不幸事实就是如此。

黑比诺与夏布利是勃艮第品酒会上最常见的酒种

　　或许是受2004年《杯酒人生》的翻拍电影影响所致，近几年来，以梅洛酿造的红酒销售直线下跌，而且原本偏向小众精英口味的黑比诺，则在大众的关注与各大酒厂的抬爱下，掀起了一轮又一轮的单一品种葡萄酒浪潮。除了以法国为首的旧世界之外，美国、澳大利亚、新西兰、智利等新晋葡萄酒大国也涌现出了不少黑比诺冠军酒，其中，美国纳帕谷的Robert Mondavi酒庄和新西兰的Spy Valley酒庄就是最好的例子。在不少酒评人的心目中，上述两款新世界酒庄所产的黑比诺葡萄酒散发着泥土芳香，同时拥有淡淡的单宁酸与标志性的丝滑口感，在品质上几乎可以媲美法国勃艮第地区某些重量级酒庄。

　　当然，在资深酒迷们的心目中，传统意义上的优质黑比诺葡萄酒仍旧来自勃艮第地区。勃艮第本身就像是黑比诺的代名词，最著名的莫过于Romanee Conti及其副厂酒Richebourg、La Tache。虽然同样是由单一葡萄品种酿造而成，但Romanee Conti却因为拥有罕见的复杂层次，并且兼具独特的玫瑰花香以及黑苺、香草香气，而被盛赞为“拥有多度空间”、“真正伟大的红酒”。值得一提的是，Romanee Conti所属的次级产区夜丘（Cote de Nuits）位于勃艮第台地和苏茵河平原交接的山坡上，它是勃艮第的精华区段，也是黑比诺酒王云集之地，其中包括Chambertin、Musigny、Les Amoureuses、Clos Saint-Denis和Clos de la Roche等在内的响当当的名字。

　　一般而言，勃艮第所产的黑比诺区别于其他产区的最大特点在于酒体的芬芳指数及陈年潜力。不少酒评人认为，勃艮第的优质黑比诺葡萄酒气味独特、令人难忘，香气中含有雅致的紫罗兰及玫瑰的芬芳，同时又有着草莓、樱桃等果香，含着烘焙、橡木、烟草甚至秋叶的迷人气息，香而不艳，浓而不腻。相比之下，阿尔萨斯的黑比诺则显得过于清淡，美国加州的黑比诺则以果味丰富和浓重辛香为特点，而后起之秀新西兰的黑比诺酒既有草莓的果香也有花样的芬芳，只是不够厚重肥美。

　　近来，有不少酿酒师与酒评人在评判新旧世界黑比诺的共性与差异时，喜欢援引“星期五理论”与“棒棒糖理论”作为参照。“星期五理论”得名于葡萄酒专家Joe Fattorini的一句无心之说，他称，虽然法国的葡萄酒仍然是世界第一流的葡萄酒，但法国没有那种能让人在周五晚上围在电视机前畅饮的葡萄酒。Joe Fattorini还特别提到勃艮第的黑比诺单一品种葡萄酒的陈放期有三五年之久，而普通消费者不会买一瓶五年以后喝的葡萄酒。

　　针对Joe Fattorini的观点，另一位勃艮第知名酿酒师用著名的“棒棒糖理论”反击。此人称，黑比诺在新世界，就像是棒棒糖一样老少咸宜。许多年轻的饮用酒者对待黑比诺的态度如同是不用大脑思考的食物一般，没有考虑到半点文化内涵。如果一瓶葡萄酒只剩下品种的名称，这瓶酒已经失去了大地赐予的生命，只剩下人工技术调制的风味而已。舌战终究是舌战，恐怕黑比诺风潮一日不停，这场无分对错的论战也将继续下去。

　　黑比诺，精英品味的风暴

　　黑比诺的酿制过程对酿酒人自身的技巧提出了相当大的考验。温度湿度的控制、酵母菌的选择、发酵时间的长短、橡木桶的类型、陈年方式等等，都可能影响成品酒的色泽、香气与单宁含量。即使是相当有经验的酿酒师也不敢保证每次酿出的黑比诺酒都是优秀和出众的。

　　在资深酒迷们的心目中，传统意义上的优质黑比诺葡萄酒仍旧来自勃艮第地区。勃艮第本身就像是黑比诺的代名词，最著名的莫过于Romanee Conti及其副厂酒Richebourg、La Tache。

　　虽然同样是由单一葡萄品种酿造而成，但Romanee Conti却拥有罕见的复杂层次，并兼具独特的玫瑰花香以及黑苺、香草香气。

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