教你如何为鱼肉搭配最合适的葡萄酒

2012年，一项科学研究确认，我们喝入的饮料同吃入的食物会在口腔中进行化学作用。该试验表明，在吃东西时饮用合适的饮料，可以延长食物味道在口腔中的留存时间。一些食物的味道可以在搭配葡萄酒时变得更好。

　　葡萄酒与鱼肉的搭配法则

　　在开始探索食物与葡萄酒的搭配技巧时，研究人员首先选择了其中一个十分具有挑战性的课题。他们发现，许多葡萄酒之所以不能与鱼肉搭配，是因为鱼肉中含有的鱼油会一直停留在味蕾上。

　　鱼肉可以根据质地和风味的特点分为4大组，包括偏瘦的扁状鱼类、中等扁状鱼类、多肉的鱼类和风味浓郁的鱼类。一般来说白葡萄酒可以与大多数鱼肉进行搭配，不过一种特定的鱼肉类型总有与其最适合搭配的白葡萄酒。其实，影响鱼肉与葡萄酒搭配的因素不仅包括所用鱼的种类，还包括烹调的方法以及所用的酱汁。

一、鱼肉与葡萄酒的搭配指南

　　（一）偏瘦的扁状鱼类

　　主要指一些肉质偏瘦、呈白色、味道比较清淡的鱼类。

　　1、常见鱼类：海鲈鱼、柠檬鲈鱼、黑海鲈、比目鱼、河鲈鱼、鲷鱼、鲽形比目鱼、罗非鱼、野生条纹鲈鱼、鳕鱼和黑线鳕。

　　2、适合搭配酒款：新鲜清爽的白葡萄酒可以同鱼肉的鲜味达到精妙的平衡。

　　绿维特利纳（Grüner Veltliner，奥地利）

　　维蒙蒂诺（Vermentino，意大利）

　　灰皮诺（Pinot Grigio，意大利）

　　法国南部的白葡萄酒

　　香槟酒（Champagne）

　　绿酒（VinhoVerde，葡萄牙）

　　密斯卡岱（Muscadet，卢瓦尔河）

　　希腊白葡萄酒

葡萄牙白葡萄酒

　　阿尔巴利诺（Albari?o）

　　卡瓦（Cava）

　　长相思（Sauvignon Blanc，卢瓦尔河谷）

　　长相思（华盛顿）

　　波尔多白葡萄酒弗德乔（Verdejo，西班牙卢埃达）

　　霞多丽（Chardonnay，夏布利）

　（二）中等扁状鱼类

　　是指那些依然呈扁状、但是肉质较为坚实的鱼类。

　　1、常见鱼类：鳟鱼，北极红点鲑，鲶鱼，红鲷鱼，石斑鱼，老板鱼，鳕鱼，无须鳕鱼，黑鱼，黑线鳕鱼，红鲑鱼，大比目鱼，黑鳕鱼（银鳕鱼），安康鱼，智利海鲈，夏威夷海鱼

　　2、适合搭配酒款：香气更为浓郁，酒体适中或者酒体饱满的陈年白葡萄酒

　　霞多丽

　　长相思（Sauvignon Blanc，加拿大）

　　长相思（新西兰）

　　里奥哈白葡萄酒

　　赛美蓉

　　白诗南干白（Chenin Blanc）

　　菲亚诺（Fiano，意大利）

　　玫瑰妃（Moschofilero，希腊）

　　雷司令干白（Riesling，华盛顿）

　　灰皮诺（Pinot Gris，美国）

　　灰皮诺（阿尔萨斯）

　　卡尔卡耐卡（Garganega，索瓦）

　　（三）多肉的鱼类

　　是指那些肉质丰富、坚实、细腻的鱼类。

　　1、常见鱼类：蓝鱼，三文鱼，鲭鱼，鬼头刀鱼，鲨鱼，箭鱼，金枪鱼，安康鱼

　　2、适合搭配酒款：风味复杂、浓郁的白葡萄酒或者桃红、干红葡萄酒。

　　经橡木桶陈年的霞多丽

　　维欧尼（Viognier）

　　长相思（SauvignonVert，意大利）

　　蓝布鲁斯科干红（Lambrusco）

　　年份香槟

　　勃艮第白葡萄酒

　　干型桃红葡萄酒

　　霞多丽（意大利）

　　罗讷河谷白葡萄酒

　　黑比诺白葡萄酒

　　阿尔萨斯的皮诺葡萄酒（Pinot d’Alsace）

　　索瓦（Soave）

　　（四）风味浓郁的鱼类

　　如咸鱼或者一些海鱼。

　　1、常见鱼类：鯷鱼、沙丁鱼、鲱鱼和鲭鱼。

　　2、适合搭配酒款：

　　香槟（Champagne）

　　勃艮第起泡酒（Cremant de Bourgogne）

　　利慕起泡酒（Cremant de Limoux）

　　波尔多起泡酒（Cremant de Bordeaux）

　　干兰布鲁斯科桃红（Dry Lambrusco Rose）

　　干玫瑰（Dry Rose）

　　黑比诺（Pinot Noir）

　　内比奥罗（Nebbiolo）

　　希腊红葡萄酒（Greek Red Wines）

　　卡瓦（Cava）

　　雷司令干白（Dry Riesling）

　　白歌海娜（Grenache Blanc）

　　二、鱼制品及调味酱

　　（一）香味浓郁的调味酱与葡萄酒

　　包括牛油汁、柠檬、酸橙、醋汁等酱料。

　　适合选择一些新鲜的白葡萄酒或者带有植物类愉悦香气的葡萄酒搭配，如长相思、密斯卡岱（Muscadet）、佳薇柯蒂斯（Cortese di Gavi）、弗德乔（Verdejo）、绿酒（Vinho Verde）、波尔多白葡萄酒和白歌海娜葡萄酒。

　　（二）甜酱料与葡萄酒

　　包括菠萝、芒果、橙、红烧酱汁、糖醋汁。适合寻找一款比酱汁的味道更甜的葡萄酒。酱汁的颜色越深，葡萄酒的颜色也应该越深。例如，红烧酱与蓝布鲁斯科，又或者梅尔柠檬汁罗非鱼与迟摘雷司令葡萄酒。

　　（三）辛辣的酱料与葡萄酒

　　包括辣椒、胡椒、小茴香、香菜和辣椒等。

　　红辣椒爆炒的鱼肉常常散发出丰富的调料香味。五香鱼肉适合搭配香料味突出的葡萄酒，如绿维特利纳、琼瑶浆、雷司令干白甚至一些酒体较轻的红葡萄酒，如歌海娜葡萄酒。

　　（四）咖喱酱与葡萄酒

　　包括泰式咖喱和印度咖喱。

　　咖喱酱汁往往有点甜，这种做法还会使鱼肉散发出浓郁的香料味，因此适合搭配一些香味馥郁的甜葡萄酒，如雷司令、琼瑶浆、麝香和普罗赛克（Prosecco）。

　　（五）鱼肉炸玉米（FishTacos）与葡萄酒

　　鱼肉炸玉米可以同绿维特利纳、密斯卡岱以及香槟酒完美搭配。

　　（六）草本香料与葡萄酒

　　罗勒，紫苏、薄荷，香菜，草茴香，酸豆，黄瓜。

　　带有植物香气的葡萄酒如果与绿色植物搭配，尝起来会有丰富的花朵风味。所以这类香料适合搭配长相思、夏布利、白歌海娜、特浓情（Torrontés）以及特雷比奥罗（Trebbiano）。

　　（七）熏鲑鱼或鳟鱼与葡萄酒

　　肉质丰富的五香熏鱼口感比较干，适合搭配一点葡萄酒。推荐酒款包括歌海娜桃红、年份香槟、桃红起泡葡萄酒、雷司令干白、干富尔民特（Furmint，托卡伊）、和黑皮诺白葡萄酒。

　　（八）生鱼片与葡萄酒

　　起泡葡萄酒或者酒体偏瘦的干白葡萄酒，如密斯卡岱、阿斯提可（Assyrtiko）、绿酒、阿尔巴利诺（Albari?o）、富尔民特干白（Furmint，托卡伊）以及白玉霓葡萄酒（在意大利名为特雷比奥罗）。

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