葡萄酒香气的分析

在分析葡萄酒的香气时，通常需要按下列步骤进行。
 
       第一次闻香

       在酒杯中倒入1／3容积的葡萄酒，在静止状态下分析葡萄酒的香气。在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。其法有两种，或者将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香，或者将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰，将鼻孔接近液而闻香。使用第—种方法，可以迅速地比较并排的不同酒杯中葡萄酒的香气，第一次闻香闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分香气，因此，第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。

       第二次闻香

       在第一次闻香后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质的释放，进行第二次闻香。

       第二次闻香又包括两个阶段：

       第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面，从而促进香味物质的释放。

       第二阶段是摇动结束后闻香，葡萄酒的圆周运动使葡萄酒杯内壁湿润，并使其上部充满了挥发性物质，使其香气最浓郁，最为优雅。

       第二次闻香可以重复进行，每次闻香的结果一致。

       第三次闻香

       如果说第二次闻香所闻到的是使人舒适的香气的话，第三次闻香则主要用于鉴别香气中的缺陷。这次闻香前，先使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动。最极端的类型是用左手手掌盖住酒杯杯口，上下猛烈摇动后进行闻香。这样可加强葡萄酒中使人不愉快的气味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等气味的释放。

       在完成上述步骤后，应记录所感觉到的气味的种类、持续性和浓度，并努力去区分、鉴别所闻到的气味。

       在记录、描述葡萄酒香气的种类时，应注意区分不同类型的香气，一类香气、二类香气和三类香气。

       嗅觉是品酒的第二步，是指利用嗅觉分辨葡萄酒散发的各种香气。鼻子已经能辨别某些气味，但为了使它在品酒中的表现更好，我们还需要讲究一些方法。 为了更好的辨别气味，我们将香味按级别和种类分类：

        葡萄酒中存在三级香气：

        初级香气，指各葡萄品种的香气。

        二级香气，指发酵中生成的香气。

        三级香气，指培酒时或者瓶中陈酿时生成的香气。

香气分为十一种类型：
树木型
花卉型
水果型
香料型（胡椒，桂皮，生姜）
植物型（干草，烟草，马鞭草，茶叶）
动物型（皮革，皮毛，生肉，麝香）
香脂型（树脂，松脂）
焦味型（烤面包，焚香，焦糖...）
醚香型（绿香蕉，绿苹果，酸味糖果）
乳香型（酸奶，鲜奶油，黄油）
矿物型（火石，白垩，石油）

      常见香型为树木型、香料型、花香型、水果型和植物型。动物型、香脂型和焦味型比较少见。而醚香型只来源于发酵过程。

      在品试的时候，第一次闻酒能捕捉到的是葡萄酒自己就能散发的较重的香气。晃酒之后，第二次闻酒能捕捉到易消散的香气，更细腻更清淡。当然通常也是更珍贵的香气。

      这最后一步就是要品味到更种美妙的味道。嘴巴是味道的摇篮，嘴巴接触葡萄酒就像手触摸布料。
　　
       各种不同的味道共同形成了葡萄酒的口味。 　
       我们能分辨四种基本味道：

       甜：立刻给人好感，刺激唾液分泌。

       咸：轻微刺激性，葡萄酒中少见。

       酸：较刺激，唾液大量分泌。

       苦：感觉不舒服，涩口，经久不散。减少唾液分泌 。在高品质葡萄酒里非常少见。

　　在品酒中间或者末尾会觉得口干，丹宁是主要原因。它可以如丝绒般顺滑可口，但也可以更粗重结实。丹宁和酸味可以被柔顺平衡，也可以说是被葡萄酒的圆润平衡。而酸味和涩味可以互相加强。醇厚如丝绒般顺滑则是酒精和甘油的作用。

　　在品酒最后，我们从几个方面做一下小结；色泽，多样性，浓度，和酒香持久度。然后是平衡性和最后留下的余味。丰富、复杂和强劲是葡萄酒高质量和个性的体现。

      “葡萄酒是有生命的”，了解它的人都在使劲点头。“她”不仅和我们一样，会在年轻、成熟和老去中感叹岁月，还会因为在瓶子里面待得太久而沉沉睡去。于是，叫醒你的葡萄酒，成为每一个遇到“她”的人最智慧的挑战。（转）