老文（四）
焼肉の極意
Edward Bruno YOU
钟爱美食之人，除非是因为宗教原因不能吃肉，否则一定是爱肉如命的。“青菜是命，见着肉，连命都不要了”的悭吝财主虽然说话言不由衷，但是这句话确实是一个典范。但是说起肉，当然会有红烧肉，白灼肉，腐乳肉；乃至肉片，肉丝，肉丁，肉糜等多重料理方法，要是返祖一点，最传统的，最体现食材本味的，莫过于最简单的烤肉。用火候来决定肉的口感，辅以蘸酱和椒盐，这样的口感，总是来自于肉质本身的优劣，烤肉的人控制火候的好坏。
在日本料理亭或者日式烧肉中，所谓的“yakiniku（焼肉）”指的却不是猪肉或者羊肉，简简单单便是牛肉。但是就是简简单单的牛肉，已然被日本人做成了一个大系列。向韩国人学习，向欧洲人学习，牛肉也被日本人分成各个部位大类。同时日本人还本着銘物的精神，将牛肉产地也一一分开，松阪牛，但马牛，近江牛，神户牛，最不济的也要标明是黑毛和牛。中国本地的牛肉商进口不了那么多道地的日本牛，好歹已经建立起青岛雪龙牛的招牌。日本牛肉讲究最好的应该是所谓的霜降雪花牛，其中油脂渗入肉质纤维中，形成如雪花般的花纹。看上去有点像上等的金枪鱼肚腩，如果经过烧烤，油脂会从细胞间渗出来，从而改善肉质的口感，真正好的牛肉甚至会有“入口即化”的程度，感觉不出肉质纤维。而好的日本牛肉，本身并不试用所谓的烧肉酱来蘸食，顶多只是用岩盐，晒盐来调味，因为只有后者会微微提味，将牛肉本身的油腻稍稍缓解，让口感会不那么油腻，且体现食材本身的旨味。而正如拉面来自于中国，烧肉日本学自韩国人，九州是烧肉较盛的地区，在博多一带，烧肉又偏向于使用韩式的辣酱来蘸食，形成另一种风味。
在中国，汉人其实少有吃烧肉之风，恐怕和礼有关。烧肉本身偏向胡味，为中原所不齿。而现在的烧肉聚集，也往往是内蒙，新疆，宁夏诸省。内蒙通常用的是草原羊，羊肉通常以肥美著称，但又不拘于烤肉一种，羊肉往往是主食的重要著称部分。新疆，宁夏因为信奉伊斯兰教，牛羊肉都是主食，羊肉更是比较常吃的一种。相对来说西北因为气候原因，并不像内蒙那样水草丰富，所以羊肉肉质也会相对不同。但是往往很多人喜爱的还是西北的烤肉，因为西北往往注重香料和羊肉本身的口感，乃至料理羊的水平也颇为了得，所以进得关内，内蒙羊最出名的反而是涮羊肉，新疆羊则维持烤肉名声不败。
至于拉美一带，使用山羊材料和当地牛肉，烤肉本身有点偏向于传统欧洲手法，不太讲究肉质，只是对于部位本身很看中，烤肉本身也偏向于主食类型，搭配玉米类和蔬菜类，更像是一道菜而不是单纯的烤肉。要说烤肉，还是亚洲诸国，从近东的阿拉伯到远东的日本中国蒙古韩国，从烤肉采用的木材炭料着手，认真挑选肉质原料，讲求天然的口感和调味融合，将简单的烤肉变成了系列的美食。
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